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モロヘイヤの天ぷら

パリパリに揚がったモロヘイヤが美味です!
お素麺と一緒にいただくのがおすすめ。

カラリと天ぷらを揚げるために

コツを踏まえて天ぷらを揚げれば、カラリとした天ぷらも簡単です。
美味しく上げるための、天ぷら衣の作り方をまとめてみました。

 

天ぷらにはさらりとした衣で揚げるものと、どろりとした衣で揚げものがあります。
モロヘイヤは薄く衣をつけたいので、さらりとした天ぷら衣を作ります。
どろりとした衣は根菜などに使います。

さらりとした衣
薄力粉・・100g 卵水・・200ml
どろりとした衣
薄力粉・・100g 卵水・・160ml”

薄力粉はふるって空気を入れ、粉と混ざりやすくします。卵と冷水は合わせてボウルに入れ、溶きほぐします。
卵水に粉を一気に入れ、粘り気が出ないように太めの菜橋で、粉を抑えるように混ぜ合わせる。混ぜる回数は少なければ少ないほど粘りが出にくい。衣は粉が少し残っているくらいでよいです。粘りが出ないように、水は冷たくします。氷を入れるのも良いです。

天ぷらがべチャットしてしまう原因は小麦粉のタンパク質が結合してできる物質グルテン。グルテンは水を吸い込み、混ぜることで粘りが増し、温度が高いほどその成長が速くなります。

カラッと揚げるためのポイントは二つ。一つは冷蔵庫で冷やした小麦粉、水、卵を使い5℃をキープする。二つ目は卵水と小麦粉を入れたら、あまりかき混ぜない。太めの箸で数回混ぜるだけでよいです。

天ぷらに向いている小麦粉
小麦粉には強力粉、中力粉、薄力粉があります。
この強、中、薄と言うのは小麦粉の中のタンパク質(グルテン)の含有量をあらわしています。
天ぷらがべったりしてしまう原因がグルテンにあることは上記の通りです。
ですから、なるべくグルテンの少ない薄力粉を使うのが一番良いことになります。

さらに、薄力粉の中にも、通常の薄力粉(粗タンパク質約8.3%)、バイオレット薄力粉(粗タンパク質約7.8%)、スーパーバイオレット薄力粉(粗タンパク質約6.5%)と、タンパク質の含有量が少ない小麦粉があります。
天ぷらはなるべくタンパク質の量が少ない方がいいので、スーパーバイオレット薄力粉が天ぷらには向いているようです。

 

作り方

①モロヘイヤを洗って、適当な食べやすい大きさにちぎります。

②ボールに水と卵を入れてよく混ぜ、薄力粉を加えて混ぜます。

③薄力粉をモロヘイヤに軽くまぶしてから、衣と和えます。

④たっぷりの揚げ油を180度に熱します。途中ひっくり返しながら上げて、パリッとしてきたら出来上がりです。

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